- Escoger setas jóvenes, firmes, sanas y frescas
- Limpiar muy bien y eliminar cualquier traza de tierra o residuos
- Cortar las setas de manera que todos los trozos sean del mismo tamaño y grosor
- Cuando realizamos la preparación del líquido de cocción, hay que controlar que no contenga nunca menos de un 50-55% de vinagre, el resto puede ser vino, agua, o una mezcla de ambos.
- Añadir siempre una cucharada de sal por cada litro de líquido de cocción
- Los aromas deben estar siempre muy limpios
- Todos los utensilios deben estar perfectamente limpios
- Los envases para la conserva deben ser de cristalñ, limpios, esterilizados y con el tapón hermético
- El tiempo de concción puede variar entre 8 y 15 minutos para las setas más duras
- Después de la cocción, las setas se ponen a secar por un par de horas en un utensilio plano de madera o cerámica, inclinado, una rejilla o una tabla de madera.
- Nunca sobre paños de cocina
- En los envases se pone primero el aceite y después las setas con los aromas. Deben cubrirse bien de aceite, y el envse no demasiado lleno, se debe cerrar herméticamente
- Es preferible cocer los envases, ya llenos, por unos 40 minutos, poniéndolos en un recipiente donde se puedan cubrir completamente de agua
- Se conservan en sitio oscuro y fresco.
- Se consumen después de un mes y una vez abiertos, con la mayor rapidez posible. Se pueden conservar en la nevera, mientras las setas estén siempre perfectamente cubiertas de aceite, durante un par de días
Estos consejos aseguran una buena conservación de las setas y de otras conservas en aceite, sobretodo para evitar el desarrollo del Clostridium botulinum, una bacteria anaeróbica cuya toxina es mortal. Las esporas se encuentran en el terreno y en el ambiente y se pueden destruir a temperatura superior de 120º. No se desarrollan en ambiente ácido o salino, por eso es necesario que el 50% del líquido de cocción esté formado por un buen vinagre además de la sal.
Las alteraciones que pueden aparecer en las conservas de setas en aceite son: Aceite turbio, pátina blanca, colonia de bacterias como pelotitas blancas, producción de gas y aceite rancio. Tendremos que desechar nuestras conservas, en el caso de encontrar cualquiera de estas alteraciones al abrilas
