Escoger setas de tipo carnoso, sanas, y sin signos de deterioro.
Limpiarlas eliminando la base del pie, limpiarlas con un trapo húmedo y, si están muy sucias, pasarlas por el chorro fuerte de agua de manera que penetre por las zonas intersticiales.
Filetear las setas grandes y cortar por la mitad las pequeñas (en previsión de que tengan algún gusano)
Sumergirlas en agua acidulada con zumo de limón, en la proporción de 30-40 grs de zumo por cada 5 litros de agua.
Escaldar las setas en una solución de un litro de vinagre de 6 grados de acidez por litro de agua y 60 g de sal.
Introducir las setas en el líquido hirviendo teniendo cuidado de que no se pierda el hervor. En general 4 minutos de cocción son suficientes.
Hay que tener presente que con un litro de solución debe cocerse solo un kilo de setas
Colar las setas y disponerlas en recipiente de cerámica o madera, inclinad, o sobre una rejilla de cocina
Rellenar los recipientes previamente esterilizados, disponiendo las setas y cubriéndolas con aceite, llegando hasta un centímetro del borde
Se pueden añadir especias como ajo, albahaca, pimiento picante, siempre escaldado previamente en agua con vinagre o zumo de limón, tal y como hemos hecho con las setas.
Se necesita un envase de 500 cc de capacidad para preparar una conserva con 750 grs de setas.
Se tapan los envases, se disponene en una olla cubiertos totalmente de agua fria y se cuecen al baño maria, a fuego bajo, según su capacidad: para envases de 250 cc, 10 minutos, para envases de 500 cc, 10 minutos, para envases de 1000 cc, 20 minutos, y para los de 1500cc, 25 minutos. Se tendrá la precaución de poner entre un recipiente y otro , un trapo de cocina para que no se golpeen durante la cocción. No sacar los envases del agua hasta que se hayan enfriado. Se conservan en sitio fresco y oscuro, pero no en frigorífico
Se puede realizar una semi conserva sin la cocción final al baño maría. Se envasan las setas disponiéndolas en capas, a cada capa se añade aceite hasta llegar con todo a un centímetro del borde. Se cierra el tarro y se va controlando en los días sucesivos que las setas estén completamente tapadas por el aceite. Cuando vemos que no lo están, se añade tantas veces como se neceiste. Se pueden consumir a las tres semanas.
